大东区长安街道办事处采购餐饮服务项目竞争性磋商公告
所在地区: | 辽宁-沈阳-大东区 | 发布日期: | 2023年9月7日 |
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(大东区长安街道办事处采购餐饮服务项目)竞争性磋商公告
项目概况
大东区长安街道办事处采购餐饮服务项目采购项目的潜在供应商应在线上获取采购文件,并于(略)年(略)月(略)日 (略)时(略)分(北京时间)前提交响应文件。 一、项目基本情况
项目编号:(略)
项目名称:(略)
采购方式:(略)
包组编号:(略)
预算金额(元):(略)
最高限价(元):(略)
采购需求:查看
★一、履约期限及履约地点
1.1履约期限:(略) 1.2履约地点:(略) ★二、付款方式
2.1按季度结算,供应商应提供等额的增值税发票(最终以实际人数结算为准)。
★三、服务内容,包括数量、需实现的功能或者目标
3.1食堂用餐人数:(略) 3.2乙方负责食堂菜品的采购及餐食制作,中标人提供的餐饮服务需符合甲方标准。按照沈大东财发((略))(略)号文件内容,伙食费标准不低于预留比例((略)元)在脱贫地区农副产品网络销售平台(管理系统cg.fupin(略).com)进行采购。天燃气费用由乙方负责
3.3用餐时间:(略) 3.4配餐标准:(略) 早餐四种小菜,一种粥品,牛奶,豆浆,炒饭或两种面食。中餐三种热菜(两荤一素,荤菜肉类食材占比(略)%以上),两种凉菜,一汤,两种主食,一种水果或酸奶。每周四需做面类馅食(包子、饺子、馅饼、烧麦等)。根据实际遇有紧急情况的可加餐。国家法定节假日需提前增加特色节日饮食,氛围要浓郁。
3.5人员配备及要求
人员配置:(略) 街道食堂管理评分表
项目
标准内容
标准分值
评分细则
得分
扣分说明
餐饮服务管理
1、食堂卫生管理制度。2、人员各岗位职责。3、仓储保管制度。4、卫生责任划分制度。5、粗加工管理制度。6清洁消毒制度。7、烹调加工管理制度。8面点操作管理制度。9、安全防范制度与措施。(略)、食堂人员个人卫生制度
(略)分
管理制度上墙公布,每缺少一项扣1分,未按制度执行扣1分项次。
所有餐饮服务人员保证身体健康,持有健康证上岗,明确工作重点、服务内容。
(略)分
餐饮服务人员无证上岗扣 2分;服务人员入职一个月后不明确工作内容、重点扣 2分。上岗不带口罩扣2分。工作时聊天嬉笑打闹影响正常工作秩序扣4分。
根据季节变换情况,制定周营养食谱,传统节日根据风俗习惯配备相应的伙食,公布并严格执行,食谱要做到种类丰富, 营养均衡,有益健康,适合大众口味。
(略)分
餐品种类未根据季节及时更换扣 5分;食谱未进行公开扣 5分;餐品未按照配餐要求制作的扣5分例如:(略)
1、是否每周对荤菜品种变化调整。2、是否每月对蔬菜品种搭配变化调整。3、是否每周对点菜、汤品进行变化翻新。4、每餐有无约定品种供应。5、每周是否有克重和配比的菜单公布。餐饮满意度(略)%。
(略)分
一周内菜品出现重复扣 2分;月周期未全部更换菜品扣2分;未按时对餐饮服务质量进行满意度调查扣 2分; 有按时进行满意度调查,但没有对调查过程中所获得的信息及时进行处理,每发生一项扣 4分;满意度在标准以下, 每降低 5%扣 分。
1、不得有烂、变质、老化的蔬菜食品入库。2、检验人员必须将不合格的菜品分出来。3、成品、半成品调料必须有厂商、生产日期、合格证。4、烹饪加工品质控制有指定的专业责任人。
(略)分
现场随机抽查,违反一项
项扣2分。
1、熟食品、面点、酱菜等有防蚊蝇措施。2、操作间地板、墙壁无油污、水渍,厨具、设备清洁,摆放整齐。3、就餐大厅地而、门窗清洁,无积尘、蛛网,地毯干净,铺设整齐4、厨具、餐具按规定消 毒,无污物无水渍。5、食堂人员个人服装整洁,无不良卫生习惯,每半年提供健康证。6、不定期疏通排水沟和管网,确保畅通。7、卫生检查的得分占本项目的(略)%。
(略)分
现场抽查,违反一项扣2分。每周两次的卫生检查得分占本栏目的(略)%。
1、窗口服务态度是否热情,是否发生与员工争吵。2、计价准确。 3食堂工作人员衣服整洁,按规戴帽子、口罩、 手套、工号牌等
(略)分
现场抽查,违反一项扣2分,发生员工投诉每次扣2分。
不可抗力,食堂应急保障情况
(略)分
如遇不可抗力(例如疫情)食堂未及时作出相应应对措施的扣(略)分;如遇停电、停水、厨房设备损坏未及时作出应对措施的扣(略)分;
1、食品、储藏室专人管理、钥匙专管。2、有预防农药残留制度,操作流程和检测责任人。3、餐具消毒清洗有流程、方法和责任人。4、食堂人员会使用火火器有预防措施和安全责任人。5、餐样留存(略)小时,有食物中毒预案。
(略)分
未按照安全操作流程操作,造成食堂安全事故的扣(略)分;
合计
(略)分
1)得分在 (略)分(含)为很满意;
2)得分在 (略)-(略)分为较满意;
3)得分在 (略)-(略)分为基本满意;
4)得分在 (略)-(略) 分为不满意;
5)得分在 (略)-(略)分为极不满意;
得分在(略)分以下,甲方有权对乙方进行经济处罚,连续两个月总得分在(略)分以下的采购单位有权终止合同。对出现消防安全、安全保卫等事故的,取消打分资格,甲方有权终终止合同。
3.6食堂服务要求
(一)食堂服务
(1)主食菜品搭配合理,口感好,营养全面丰富,餐具及时消毒,保持清洁。
(2)食堂各种器具、安全管理工作规节到位、无食品安全隐患和消防隐患,甲方满意率达到(略)%
(3)工作间卫生清洁,地面干净、无积水、无杂物,桌椅洁净无油污。
(4)全年无中毒事故发生,无火灾、无盗窃事件发生。厨房报警器维护,每日消防检查记录由乙方完成)保障全年无事故、
(5)食堂人员要定期体检,确保身体健康,无传染病。
(6)食堂设备、物品规范管理,降低消耗,所有设备、设施用具实行安全操作,设专人负责,按规范标准操作与管理,并对其进行保养、维护。
(7)食堂设备由乙方定期更换、采买。
(二)服务范围及内容
1.1食品采购
1.1.1食堂所有的采购根据每日生活开支情况提前做好计划
1.1.2食堂调味品、餐食辅料做到数量合适,不能造成浪费或库存积压,且所有物料必须存放在食堂仓库保管。 1.1.3派专人负责对采购来的物品必须填写清晰,不得涂改,并签字确认。有效期等,凡不符合要求的物品对应的原物料等货物进行验收,核对品种、数量,应严格按照《食品卫生法》《动物检疫法》等相关法律法规采购食材,一经发现以下食品,供应方要承担由此造成的全部经济损失和法律责任。 1.1.4腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常,对人体健康有害的。 1.1.5含有毒、有害物质或者被有害物质污染,对人体健康有害的。 1.1.6含有农药残留、致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的。(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品。
1.1.7病死、毒死或者死因不明的肉类及其制品。 1.1.8掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。 1.1.9用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
1.1.(略)超过保质期限的。 1.1.(略)其它违法违规行为造成食品安全事件发生的。我方供货时必须提供合格的产品质量检验合格证、卫生许可证、检疫证等有效证明。 1.2食堂采购验收管理 为规范员工食堂原材料定价、采购、验收和结算流程,确保采购的原材料物美价廉,加强对各个环节的监督和审核,特制定本制度。 1.2.1采购方管理 1.2.1.1食堂原物料由食堂仓库物料管理员进行初步甄选,管理部主管进行资格审查,对品种、质量、规格进行约定。
1.2.1.2如发现有短斤少两、以次充好等不诚信的行为,一律拒收或补足份量,如发现3次以上类似情况的,仓库物料管理员有权进行清退及更换。 1.2.1.3食堂不得私自从未经主管部门审核合格处购买原物料。 1.2.2原材料定价 1.2.2.1肉类、海鲜类原材料:(略) 1.2.2.3调味品、餐食辅料类原材料按需采购,每季询价一次。
1.2.2.4青菜类原材料:(略) 1.2.3采购和验收 1.2.3.1食堂所有的采购根据每日生活开支情况提前3天做好计划,交管理部主管审批后按时购置。 1.2.3.2食堂调味品、餐食辅料做到数量合适,不能造成浪费或库存积压,且所有物料必须存放在食堂仓库保管。 1.2.3.3原物料的采购由采买方开具明细单,必须填写清晰,不得涂改,并签字确认。对采购来的原物料等货物进行验收,核对品种、数量,食品有效期等,厨师负责检查原物料的规格和质量,逐件核对,逐一过磅,凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。 1.2.3.4验收完毕,由收货员在送货单上共同签字确认。 1.2.3.5收货员在不能确定货物的质量时可以要求厨师一起参与收货确认产品的质量。 1.2.3.6食堂各岗位人员应轮流了解和熟悉市场行情,至少每周一次,积极建立货源点,勤跑、勤问、勤联系,掌握信息,货比三家,保证采购物品物美价廉,保证食堂正常运转。(注意冬夏季菜价的采购均衡,必须保障每日餐食金额标准)
1.2.4采购方验收标准 1.2.4.1验收冷冻肉类时:(略) 1.2.4.4上述品种如有预包装,还要额外检查有无漏气、涨袋现象,检查保质期。
1.2.4.5验收货品时目测要与冻品测试时质量相同。如发现有异或无法确定时重新测试出成率,如出成率低于标准,要予以退货。
1.2.4.6验收米、面、油、调味品、食材辅料时:(略) 1.2.4.(略)所有冷链食品要严格遵守疫情防控规章制度购买。
3.7餐饮管理工作标准 3.7.1厨房设施保持清洁,及时消毒,食堂出品卫生合格率(略)%无卫生防疫责任事故。
3.7.2餐饮服务人员须持健康证上岗,并定期进行健康体检 3.7.3保证食堂卫生、整洁,接待及时,保证菜系口味质量。 3.7.4食堂服务人员负责添菜加饭及餐厅的卫生清洁工作,保证街道工作人员能及时就餐和餐厅的干净整洁。 3.7.5仪容仪表 3.7.5.1员工上班时必须着工作服,纽扣齐全,干净整齐。佩戴胸卡、健康证,精神饱满。
3.7.5.2男员工不留长发(按男军人标准理发),不留胡须,不留大鬓角。 3.7.5.3女服务员淡妆上岗,不得浓妆艳抹,不使用浓味、刺鼻化妆品。必须佩戴口罩。女员工不披头散发,不染指甲,不准戴首饰。 3.7.5.4员工不得在工作场所整理头发、抠鼻子、剔牙、抹嘴巴等。 3.7.5.5员工律不得穿拖鞋,凉鞋、背心、打赤脚,不得者短裤或赤膊上岗。
3.7.6食堂服务人员无任何传染性疾病。 3.7.7礼节礼貌 3.7.7.1员工要使用普通话服务,语言表达要举不清晰,语速适中,语调温和,语言简单明了,禁止使用土语和方言。 3.7.7.2工作使用文明服务用语。对街道工作人员人员和客人见面时,使用“您好、欢迎光临”,“请进”:(略) 3.7.7.4表达歉意用语一般使用“对不起”“让您久等了”。 3.7.8工作态度 热情:(略) 3.7.9.5爱护公共财物,对分管的设备设施,定期维护清洁保养。确保正常使用。 3.7.9.6节约能源,杜绝浪费。做到及时关水、关电、关气等。 3.7.9.7严格按操作规程操作设备,注意安全,防止受伤事故。 3.7.9.8员工上班必须着食堂制式工作服,戴工作帽,佩戴健康证上岗。 3.7.9.9上班不得干私活,不看书报杂志、听音乐等,不在工作场所聊天、嘻笑打闹。
3.7.9.(略)严禁在工作场所吸烟,饮酒。 3.7.9.(略)讲究个人卫生,个人卫生标准符合食堂规定标准。 3.7.9.(略)热情服务工作,严禁顶撞顾客,打架斗殴,聚众闹事。 3.7.(略)服务质量水平 3.7.(略).1食堂管理工作标准 (1)工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位,服从上级的安排,有事要请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。 (2)树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,力争做到饭热菜香,味美可口,饭菜定量,食品足量,平等待人。 (3)坚持实物验收,做到日清月结,帐物相符.
(4)爱护公物,膳食中心的一切设备管具均面有登记有存档,不贪小便宜,将厨房用料或炊具带回家。 (5)食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,工作时要穿工作衣帽,在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、剪指甲、赤膊,勤换洗工作服等。
(6)食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,每年进行二次指定医院进行健康检查,(费用由中标公司支付),检查不合格者,公司应勒令取消其工作资格。 (7)厨房所有工作人员若临时性有化脓性皮肤时,必须立即请假停止工作。
(8)厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩,对待员工要公平公正,不能有亲朋邻里观念。 (9)每周制定《一周菜谱》公布在信息栏上,菜谱内容品种尽量多样化,不断地调剂改善伙食,促进就餐人员满意。
3.7.(略).2出品管理标准 厨师为出品质量管理负责人,负责按伙食标准对主、副食出品质量全面监控。按照《主副食质量出品标准》组织餐饮生产,保证食品安全和质量。 3.7.(略).3食堂设备管理标准 食堂设备必须有固定资产登记,设备使用后必须清洁,保持在正常工作状态。
3.7.(略).4卫生管理标准 严格按照《食品安全法》进行管理。食品及调料的卫生质量:(略) 3.8、食堂需求 3.8.1菜品管理 3.8.1.1原料加工质量控制 (1)保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行桃、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。 (2)保持原料的营养成分:(略) (3)原料粗加工应根据各种菜式要求,要合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率:(略) (2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。 (3)主荤菜半月不重样,每月(略)号前推出下月1单(原料配比、加工程序、标准成本),半荤菜一周不重样,并编制标准菜单更新及质量,发现不足。及时改进,对于每餐、每天、每周不定期检查以资鼓励。定期派出厨师进行交流,积极引进新菜。 3.8.2.2能耗管理制度 (一)厨房能耗管理 (1)厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制,严格按照公司制定的能源手册执行。 (2)烤前预热时间不超过(略)分钟,完成烤制过程立即关闭。
(3)灶台上的冷却水,在使用过程中不得有常开溢流现象。 (4)非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法,严禁流水解冻原料的现象发生。 (5)炉灶预热或在操作间隙的情况下,应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉,应做到人走火灭。 (6)厨房生产过程中使用的机械设备出现故障,能耗不正常时,应立即停机报修。 (7)蒸房必须在使用过程中打开蒸汽,达到要求后随手关闭。
(8)项目所用各种资产设备齐全。 (9)各种设备设施的使用说明书和保修卡等基本资料一律交给项目经理保管。 ((略))各种设备、物质的调拨存根、使用说明书和保修卡由项目经理统一管理设备调出调入由项目经理负贵办办理调拨手续,并将设备及资料一并调拨转移。 (二)设备管理 (1)所有设备设施由使用部门负责保管、实行单项设备岗位责任制,及每个设备都由班组的领班承担管理责任,员工承担使用责任,资产管理部门将设备的使用操作说明挂在改设备附近,并要求主管跟踪督导执行。 (2)主管有义务对新到员工进行培训和指导,直至能熟练准确按操作程序进行操作:(略) (2)预包装食品(饮品)原科检查项目:(略) ((略))经常检查冷藏设备的温度,水果和蔬菜储存温度保持在0-2度,蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度,禽类保持在1- 6度,鱼类及海鲜保持在-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-(略)度的冷藏箱或冷藏设备里。
((略))食品冷藏放置间隔距离要适当,不可堆积太高,对易腐烂的果蔬必须每天检查,发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫,保持清洁、整齐。 ((略))各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。 ((略))每日检查冷藏、冷冻设备,并保持设备及室内环境卫生。对于故障要及时上报,并马上转移存品至其它冷藏设备。
(二)食品原材料及添加剂使用制度《食品添加剂使用卫生标准》
(1)食品添加剂的使用必须符合gb(略)卫生部公告名单规定的品种及其用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加剂品种名单》中物品的现象。添加非食用物质和易滥用的食品添后或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂:(略) (2)不得以掩盖食品腐败变质。个品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制得由于使用食品添加剂而降低了确须使用的,应在限量范围内使用。食品制作模式,尽可能不用食品添加剂, (3)购入食品添加剂时,须索证索票,索取生产许可证明和产品检验合格证明,并登记台账,详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。严禁违法使用确酸、明砂、器粟亮、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。 (4)油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标:(略) (2)凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病:(略) (4)操作中必须按标准着装,随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。
(二)食品卫生 (1)严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。 (2)食品加工制作的工具、 用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒工作,合格后才能使用 (3)加工制作时必须对原料进行严格检有查,冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。 (4)生、熟原料加工场所必须严格分开,实行工具、必须适合使用卫生标准后才能进入熟(5)外购食品做好各项验收工作,合格后才能制作。
(6)己加工或已是成品的食品必须做好卫生工作,防止污染。 (7)严格执行国务院卫生行政部门门批准的“食品添加利,使用范围制使用量”的必须规定标准,严禁超标。 (8)保料、食品与半成品保管执行“四隔高”制度,以保证使便合格和卫生安全
(三)后厨环境卫生 (1)厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。 (2)无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。 (3)工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。 (4)地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁,无废弃物、无油腻。 (5)货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开,分别盛装,堆放整齐,杜绝杂乱。 (6)泔水桶平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走, 并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。 (7)制定出日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。
(8)实行卫生目标责任制,必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。 (四)就餐区服务卫生标准制度
(1)个人卫生 员工的个人卫生是头等重要的,员工要特别重视个人卫生,剪指甲,洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。 (2)环境卫生 (3)桌椅摆放
将桌椅摆放整齐,使桌边、桌角、椅背全部部在稳中有降自的直线上排列整齐。按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、面装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。 (4)擦拭餐桌 擦拭餐桌时,应先使用含洗沾精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿润的抹布进行擦拭,注意不使洗洁精残留在桌面上。用干抹布对桌面玻璃抛光。 (5)擦拭餐椅 擦拭餐椅时,应先使用含洗活精的温润抹布对餐椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭,需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。 (6)清洁地面 使用含有洗洁精的温热水(温度以手测感觉稍烫)湿润拖把,呈横向字型,清洁地而(包括餐桌椅底下),每清洁约5平方需清洗拖把一次, 然后洗净拖把,用不含量洗洁精的湿润拖把地而全部清洁一遍, 每清洁约8平方清洗次拖把,最后用另一把的拖把尽量吸干地面的水分。 清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。 拖把不得在厨房水池内清洗。 (7)器皿抛光 左右手各握一块清洁的棉布。 左手用棉布包裹住杯底,右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。两手朝相反方向旋转,用棉布摩擦酒杯,至杯壁晶莹透亮、光洁透明。抛光所用须为清洁干燥的棉布。 (8)餐具卫生
每月固定一天为盘点时间,盘点需等当当天营业结束后进行。主管为盘点负责人。 餐具损耗登记使用 <物品报损单) (9)厨房卫生清洁管理制度 ((略))厨房卫生五四制度 ((略))厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。
((略))食品存放严格实行“四隔离”:(略) ((略))环境卫生采取“四定”办法:(略) (五)加工间卫生制度 (1)各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。 (2)加工所用的器械:(略) ((略))存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。 ((略))生吃食品(蔬菜、水果,必须洗净后方可放入间冰箱)。
((略))生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。 ((略))冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开(略)-(略)分钟消毒)、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。 ((略))冷荤熟肉在低温处存放超过(略)小时应回锅加热。 ((略))保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。 ((略))非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。 ((略))严格执行关于个人卫生的规定。 (六)热菜间卫生制度 (1)上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:(略) (2)认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:(略) (3)在冰柜存放 食品要生熟分开,烹制过待用食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合 卫生标准的食品以防腐烂变质和交又感染。
(4)各种烹调佐料在使用前应盛装用专用容器,非保持持清洁。检查,不得使用变质不清洁的生料
(5)加工时要做到四隔离,生熟隔离,成品与与半成品隔高、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
(6)认真执行操作规程,不合卫生上要求的菜不出。
(7)品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取,
(8)保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消看。
(9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
((略))不允许非工作人员进入工作间,不不得将个人物品带入厨房。
((略))严格执行食堂关于个人卫生的规定。 (七)面点间的卫生制度 (1)工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好严格检查所用原料,严格过滤、不符合标准的禁用。
(2)操作人员严格执行洗手清毒的规定,洗净后(略)%的酒精的棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。 (3)蒸箱、蒸锅、和面机、纹肉机等用前洗刷净,用后洗剧净,用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好,使用后要用清水洗净。 (4)面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。 (5)剩余的面点食品应存放在2"c- -6c的冰箱内,食用前必须蒸透,如有异味不得食用。 (6)制作面点所用的工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。制作蛋制品所用蛋类,需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用。
(7)使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准。 (8)分冰箱保存产品原料与食品,做到生熟分开。 (9)定期拆洗消毒存放面点食品的容器。 ((略))非工作人员不得进入工作间,不得将个人用品带入厨房。
((略))严格执行食堂关于个人卫生的规定。 (八)餐用具消毒管理制度 (1)餐用具清洗消毒、保管专人负责:(略) (3)严格执行餐用具物理、药物操作规程,确保消毒效果:(略) (4)药物清毒后的食用共用消毒毛巾抹干:(略) (6)未消毒的餐用具不能供厨房、食堂使用:(略) (2)严禁乱倒乱堆餐厨垃圾度弃物,禁止将餐时垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。 (3)干、湿垃圾分开,垃圾桶须加盖存放于垃圾房,垃圾房需安排空调,保证温度在(略)度。 (4)餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识,标识应整洁完好,运输中不得泄露、撒落。 (5)禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。 (6)建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向相关部门汇报。 (7)每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。 (8)定期对垃圾房进行消毒工作,如:(略) 3.8.2.5、厨房操作安全管理制度 (1)炸炉使用注意不许乱滴油于地面,以免员工滑倒。 (2)保持地面清洁,随时消除隐患。 (3)煤气不用时关闭使用开关,下班前检查。 (4)禁止随意动阀盒、电源,有问题即时汇报主管并找工程部。 (5)工具码放注意安全,如锅、刀具等。 (6)微波炉的使用:(略) (8)使用工具时手要干净,刀柄不得有水或油,以免受伤。
(9)使用刨刀机和绞肉机时,注意手不得接触刀片和刀口。
((略))炸油温度保持一定温度,不得长时间高温。 ((略))开门时注意轻开轻关,以免损坏设备,撞伤人。 ((略))厨具在火上时,注意避免烫伤:(略) (略).1)存货的范围:(略) (略).2)存货分类:(略) (略).3)存货采购:(略) 3.8.2.7存货管理 (1)库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项,做好存货管理(防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等),最低储备等),以便管理。 (2)材料应制定存放数量标准把在件物品落实到人头(岗位)
(3)低值易耗品的管理:(略) 3.8.2.9食品卫生检查制度 (1)食品卫生检查由专人负责。 (2)定期对食品 卫生进行检查,或不定明的卫生了作进行巡视与检查。
(3)食品卫生质检报告出来后入及时对餐饮进行通报。卫生报告应包括的内容为:(略) (3)各种不锈钢、做到用具、工具干净无油、无污渍:(略) (9)用量大的放在前,用量小的放在后。这样做一是方便工作,二是避免收用时有色调味品污染白色调味品.
((略))加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照(食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定)予以处理, ((略))凡原料质地老、形体大、而又需要蒸煮制做的,应采用旺火沸水水长时蒸煮。
((略))原料质地较嫩,经过较细致加工,要求保持鲜鲜嫩的菜肴,应用慢火沸水徐徐加热。面食加工管理面点的主要加工方法有:(略) (1)漏勺、手勺等工具干净无油腻、 (2)各种料盒、刀、墩、无污渍。消毒。出品加工与摆设 根据开餐时间,前将所有冷菜品中调拌好,装在经过酒消毒的容器内,卤水制品要求现场切割,严格遵守加工卫生规定。 (3)菜墩每次使用前进行消毒处理,菜墩前加防护罩。 (4)工作人员除按规定着工装外,在作业中中还应佩戴口罩和一次性塑胶手套。
(5)口罩的卫生标准:(略) (7)灶台、料理台面随手用抹布擦状,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,物品摆放整洁有序,每隔(略)分钟全面整理一次。 3.9.(略).4餐后收台 (一)调料整理 将调料罐里的液体调味料分别用保鲜膜封好后,放入恒温冰箱中保存:(略) ★四、需满足的质量、安全、技术规格等要求
4.1按照国家相关标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范执行。满足甲方要求。
4.2原材料标准要求:(略) 需根据季节不定期与甲方协议调整相关食谱,并符合本项目对食材的要求。
(1)所用食材必须符合国家行业生产及经营标准,食材包装标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(gb(略))要求,包括食品名称、配料表、净含量、规格、生产者(或)经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容,标签上附有产地、食品安全等溯源信息。
(2)米饭选用优质大米,面食选用优质的、安全的、无害的。
(3)每批鲜肉、骨:(略) (4)冷冻肉要求:(略) (5)水产类要求:(略) (6)瓜果蔬菜类:(略) 瓜、果、蔬菜:(略) 叶菜类:(略) 茄果类:(略) 瓜果类:(略) 根菜类:(略) 薯芋类:(略) 葱蒜类:(略) 豆类:(略) 水生菜类:(略) 食用菌类:(略) 芽苗类:(略) (7)干货杂粮类:(略) 符合国家相关行业标准,干爽,不霉烂、整齐、均匀、完整,无虫蛀、无杂质,保持应有的色泽。确保产品质量稳定,保证营养丰富、绿色安全、海味浓郁、易存放、食用方便,保质期长。从加工、包装、运输、贮存到销售全部符合国家规定标准。尤其是二氧化硫残留量、总砷含量不超过国家卫生标准;木耳类的水分含量不能超过国家标准要求,采购人可根据实际情况对需要的干货制品进行品质抽检,对质量未达到国家标准的干货制品采购人有权拒绝接受。
(8)其他副食品类:(略) 蛋类:(略) |