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刘著英正在为食客烹饪邮亭鲫鱼。

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咏熹餐饮公司的调料生产车间。

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特色化、产业化、品牌化老字号邮亭鲫鱼“烹”出新味道

?来往于成渝高速公路的“好吃嘴儿”，会特意在邮亭下道，只为品尝邮亭鲫鱼的美味；热闹的“鲫鱼一条街”，餐馆林立，食客满座，有时甚至还要排队；光“邮亭刘三姐鲫鱼”一家店，一天售卖的鲫鱼就上千斤……邮亭鲫鱼火了一个产业，富了一方百姓，让数以万计的人们鼓起了腰包。　　岁月变迁，时光流转，随着时代的发展，邮亭鲫鱼规模小、创新意识不高等问题逐渐凸显。为了凝聚“邮亭鲫鱼”品牌的战斗力，擦亮这块金字招牌，大足区邮亭镇积极行动，摸家底、理思路，并于今年6月正式成立了邮亭鲫鱼产业协会，整合邮亭鲫鱼的上中下游企业产业链，推动“邮亭鲫鱼+”产业健康发展。享誉巴蜀的特色菜品　　清朝咸丰年间，地处成渝东大路的邮亭，逐渐成为商旅往来的重要驿站。依托地理位置以及鱼米之乡的优势，当地出现了很多小饭店，“邮亭鲫鱼”以独特的烹饪手法以及鲜美的味道，赢得了过往行旅客商的青睐。从此，“邮亭鲫鱼”传承四代，逾百年发展，逐渐成为享誉巴蜀的特色菜品。　　据《邮亭镇志》记载，清代咸丰年间，家住邮亭铺的农民刘汝德，对养鱼、打渔十分在行。为了生计，刘汝德便依托邮亭铺开起了鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼供行人食用。　　那时，南来北往的行人停留邮亭铺，喝茶、吃饭、住宿……刘汝德烹制的鲫鱼以其味鲜、细嫩，赢得了食客们的赞赏，生意日渐红火，名气也越来越大。经人指点，刘汝德打出了“邮亭刘鲫鱼”的招牌。　　后来，刘汝德将自己的技艺传授给了爱好烹饪的四儿子刘圣仕。从小耳濡目染的刘圣仕不负所托，借助邮亭铺的地理优势，把“邮亭刘鲫鱼”经营得红红火火，鲫鱼生意也逐渐成为刘家的“祖业”。　　1935年，刘圣仕的六儿子刘廷平将祖传60余年的“邮亭刘鲫鱼”更名为“邮亭刘氏鲫鱼”。新中国成立后，“邮亭刘氏鲫鱼”经营曾一度中断，但那味鲜、细嫩的美味仍然留在人们的记忆中。“一条鱼”带活一个产业　　改革开放后，刘廷平的三女儿刘著英毅然扛起了“邮亭刘氏鲫鱼”的经营大旗。　　1990年，刘著英拾起家传的鲫鱼手艺，在家门口开起了饭馆。几年后，随着成渝高速公路的开通，刘著英的餐饮生意日渐红火，食客对店里的鲫鱼菜品更是青睐有加，“邮亭刘三姐鲫鱼”的名号越来越响。　　“我的店就在成渝高速下道口旁，很多客人从高速路下道后，就会到我们店里来吃鱼。”刘著英说，当时最红火的时候，一天要销售800公斤鲫鱼，店里的客人要坐4轮。　　以刘著英为代表的经营户生意越发火爆，让许多本地人看到了邮亭鲫鱼的“生财路”。不知从何时起，在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间，形成了邮亭鲫鱼一条街，卖鱼的至少上百家。　　“成渝高速公路通车前，到邮亭吃鲫鱼的还主要是过往商旅。高速公路通车后，很多外地食客还专程驱车到这里，就为吃上一顿‘邮亭鲫鱼’。”大足区邮亭鲫鱼产业协会秘书长唐盐生说，有一年大足举行了一个旅游相关的节会，趁机到这里吃鱼的车停满了整条街，有人为过嘴瘾，一等就是好几个小时。　　“邮亭鲫鱼”旋风迅速从当地刮到了巴蜀大地，甚至走向全国。那时，刘三姐的鲫鱼店在成都、杭州、铜梁等地开起了分店。　　随着邮亭鲫鱼餐饮业的兴盛，当地鲫鱼养殖产业也迅速发展起来。据统计，邮亭镇现有养殖鲫鱼户28户，养殖面积240亩，主要养殖品种为麻鲫，年产7.5万公斤。　　“本地的鲫鱼产量远远满足不了鲫鱼餐饮行业的需求，鲫鱼的来源还有湖北、浙江一带，品种多是麻鲫、银鲫、土鲫鱼等。”唐盐生透露。　　据统计，邮亭鲫鱼最红火的时期，镇上鲫鱼相关品牌有100余个，从业人员达到数千人，年产值上亿元。悠久的历史文化和巨大的经济效益，使得邮亭鲫鱼产业受到越来越多的关注，邮亭刘三姐鲫鱼、邮亭陈鲫鱼先后入选大足区老字号产品。邮亭鲫鱼传统制作技艺也于2013年1月进入大足区级非物质文化遗产代表性项目名录，2014年1月入选第四批重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录。做大做强邮亭鲫鱼IP　　随着时代发展，特别是渝蓉高速、重庆三环高速的相继开通，位于成渝高速公路线上的邮亭，以及邮亭鲫鱼产业都面临着巨大的挑战。　　产业规模小、基础设施薄弱、创新意识不高等问题逐渐凸显。为了凝聚“邮亭鲫鱼”品牌的战斗力，再现这块金字招牌往日的风采，邮亭镇积极行动起来。　　“成立邮亭鲫鱼产业协会，镇里已筹划多时！”邮亭镇党委委员、统战委员毛洪旭介绍说，经过摸底调查和精心准备，今年6月，邮亭鲫鱼产业协会正式成立，现有会员单位30余家，理事会员单位9家，重庆咏熹餐饮文化有限公司负责人刘崇友任会长。　　为了凝聚“邮亭鲫鱼”品牌的战斗力，协会整合了当地邮亭鲫鱼的上中下游产业链。　　“说起邮亭鲫鱼，大家想到最多的是餐饮企业，其实，在这个产业中，还包括养殖、加工、销售等很多行业。”邮亭鲫鱼产业协会会长助理董星晨介绍，协会成立后的第一件事情就是整合产业链，让与邮亭鲫鱼产业相关的资源、行业统筹协调起来，抱团发展。　　邮亭鲫鱼产业发展的第一核心要素是鱼。协会将鲫鱼养殖标准化、规范化，并与西南大学、重庆市水产技术推广总站合作，引进高质量鱼苗。同时，邮亭镇通过多方努力，在新利、烈火、九滩等5个村规划了万亩良田高标准建设项目。该项目已进入招标阶段，9月—10月，5个村将同步开始土地流转。建成后，“稻田+”从源头把控鲫鱼品质，各邮亭鲫鱼餐饮企业也有了稳定的鲫鱼原材料供应基地。此外，邮亭镇还借助高标准农田建设、千年良田项目，提高土地利用率，栽种邮亭鲫鱼所需的各种配菜、佐料，通过“产业龙头+合作社+农户”的经营模式，激发农民生产积极性，吸引更多的业主来邮亭发展。　　时代在变，人们的需求也发生了很大的变化。重庆咏熹餐饮文化有限公司的其中一项业务就是研发、生产、销售各类调料，包括火锅底料、老鸭汤、麻辣干锅、水煮鱼等。公司落户邮亭后，专门针对邮亭鲫鱼，推出了邮亭鲫鱼调料。　　“我们在重庆有电商直播间，直播的时候，经常有人问鱼调料里面有没有鱼。”董星晨透露，现在年轻人喜欢方便、快捷的生活方式，协会已经和西南大学就研发生产邮亭鲫鱼预制菜达成了初步意向，希望通过创新发展，将邮亭鲫鱼标准化，在佐料生产配比方面把控好，给消费者带去最好的美食享受。　　为了满足不同人群对邮亭鲫鱼的需求，结合过去邮亭鲫鱼在口味方面积累的丰富经验，协会还将在邮亭鲫鱼的做法、口味上进行创新，探索新配方、新口味、新发展。　　“现在才刚刚开始。”邮亭镇党委委员、宣传委员石代军介绍说，重振邮亭鲫鱼产业雄风还需要大量专业的人才参与，需要卓有成效的举措，以及脚踏实地的干劲，未来，邮亭镇将围绕特色化、产业化、品牌化，做大邮亭鲫鱼IP，探索邮亭鲫鱼吃喝玩乐一条龙，打造大足美食旅游新地标。相关链接>>市级非遗——邮亭鲫鱼传统制作技艺　　在位于成渝高速公路邮亭下道口附近的邮亭陈鲫鱼店，未及就餐时间，便有食客陆续到店里等候。他们之中，有来参观大足石刻的游客，有川渝两地赶路的行人，有慕名远道而来的食客……此行的目的，只为品尝大足特色菜——邮亭鲫鱼。　　很多食客不知道，邮亭鲫鱼除了是一道独具大足本土风味的菜品，其传统制作技艺还是市级和大足区级的非物质文化遗产。　　“做好邮亭鲫鱼，熬汤料是最关键的。”邮亭陈鲫鱼店负责人陈雄英说，邮亭陈鲫鱼的烹制，第一道工序便是熬制鲫鱼用的汤汁，这也是决定鲫鱼口感至关重要的一个步骤。　　陈雄英的父亲陈青和是邮亭鲫鱼传统制作技艺市级代表性传承人，对于这项制作技艺，他从小耳濡目染，每个步骤早已铭记在心。　　在熬汤料的过程中，往油锅中依次加入豆瓣、泡椒、炮姜、干辣椒、大蒜、花椒，接着翻炒。然后往锅中参入适当清水，再加入独家秘制的20余味天然香料并以大火煮至沸腾，以小火让调料的味道完全渗入汤汁中，至锅中散发出浓郁的香气，熬制调料的工序便大功告成。　　接下来便是煮鱼了。往锅中放入已经处理好的新鲜鲫鱼，用大火煮至2分钟后，再加入盐、葱、芹菜等调料，后用大火闷煮10分钟便可将其盛入盘中，往锅中的汤汁加入淀粉，待汤汁呈糊状，再淋于鲫鱼上，接着再撒上一层特制香料。之后，将菜油倒入锅中，再加入花椒、芝麻、蒜碎、泡椒碎，待油温达到130摄氏度至150摄氏度，浇在鱼上，最后撒上一层葱花，美味的邮亭鲫鱼便做好了。　　“其实邮亭鲫鱼的做法大体上都差不多，不同之处就在这其中的调料以及比例。”陈雄英说，正是这个秘诀让无数食客成为回头客，甚至在离开大足时，也不忘捎上几袋店里的调料包。